Ajo blanco para las cigalas de Palamós

Una receta exquisita la que nos propone Marc Gascons, con un meridaje único con productos de la tierra: cigalas de Palamós empanadas con jugo de su coral, ajo blanco y trufa de verano... Irresistible. 

Pelamos las cigalas y reservamos las cabezas y cáscaras para el jugo de cigalas. Marcamos en la plancha, vuelta y vuelta, las cabezas de las cigalas. Las machacamos en un colador para sacarles el jugo, y lo reservamos. El resto de las cabezas machacadas, las ponemos en un cazo y cubrimos de agua, y lo hervimos durante 15 minutos. Colamos el caldo obtenido por un chino, y lo mezclamos junto con el jugo que anteriormente hemos reservado. La segunda parte de esta receta tiene como protagonista el ajo blanco: ponemos en un bol las almendras y el agua, lo trituramos con el túrmix a continuación le agregamos el aceite y el ajo. Mezclamos bien. Ponemos a punto de sal y lo pasamos por un colador fino.

El proceso para montar este plato es el siguiente: sobre las colas de cigalas peladas echamos un poco de aceite y salpimentamos; las empanamos con el panko y las freímos en aceite bien caliente. En un plato sopero, ponemos la base de ajo blanco, una cucharada de jugo de cigala, y a continuación colocamos las cigalas fritas y sobre ellas unas láminas de trufa de verano.