Inforestauración- Investigación y desarrollo han sido aspectos ligados a la gastronomía española en los últimos años ¿Cree que han sido factores que le han ayudado a evolucionar?
Sergi Arola.- La gastronomía ha experimentado un notable desarrollo en los últimos años gracias a que por fin se la considera como lo que siempre ha sido: una disciplina que no es la de dar de comer, sino un arte y una ciencia que, como tal, necesita evolucionar. Y para ello, como en las matemáticas o en la pintura, se requiere estudio, constancia, innovación y experimentación.
I.- ¿Cómo ve el futuro del sector y que cambios son necesarios?
S.A.- Yo creo que, a pesar de la crisis, la cocina española está en un excelente momento. En vanguardia me atrevería a decir que somos la primera potencia culinaria a nivel mundial, y, en cuanto a la cocina tradicional, tenemos la suerte de ser un país con una historia milenaria, con multitud de microclimas y particularidades socioculturales y con un culto al comer y a la fiesta importante.
Es verdad, no obstante, que muchos restaurantes han cerrado pero esto se debe a que el ‘boom’ gastronómico y el bienestar económico de los últimos años llevó a una excesiva proliferación de espacios en los que regía el todo vale. En época de vacas flacas el cliente se vuelve más exigente y, no es que gaste menos, sino que mira más en qué gasta. Los restaurantes que quedan en pie son aquellos que ofrecen una concordancia entre calidad, tanto de cocina y producto como de servicio y espacio, y precio (lo que no quiere decir que sean baratos). No creo que haya que cambiar el modelo, pero sí adaptarse siempre a las demandas del público, sean cuales sean en cada momento.
I- Con su dilatada experiencia en la apertura de restaurantes dentro y fuera de España ¿Cómo ha cambiado el perfil del cliente?
S.A.- El cliente y sus hábitos de consumo han cambiado mucho y siguen haciéndolo a pasos agigantados. El público es más experto (algunos dicen gourmet) y, por tanto, más exigente, y se ha vuelto mucho más hedonista. Cuando sale a comer no busca llenar el estómago sino disfrutar de una experiencia diferente y única. Espera un trato profesional, atento a sus necesidades en cada momento, sin atosigar y amable; busca un local bonito, con alma y personalidad, y una oferta gastronómica diferente a la de otros restaurantes y cuya factura se corresponda al grado de satisfacción que todo lo anterior les haya proporcionado.
I- Sobre los locales, la decoración ha ido, en ocasiones, cediendo paso a la moda ¿Qué tendencias se esperan en este campo?
S.A.- Ante la creciente saturación del mercado y la existencia de un consumidor cada vez más exigente y hedonista, el diseño y la imagen de marca están cobrando vital importancia en la restauración y la hostelería, y no solo en los locales de cocina contemporánea, los de fusión o propuestas urbanas, sino también en las cadenas y restaurantes de quinta gama. Un diseño singular adaptado a los nuevos tiempos y a los gustos y necesidades del público permite al restaurante, por un lado, diferenciarse de la competencia y transmitir una imagen de calidad y singularidad y, por otro, establecer un vínculo emocional con el cliente, ávido de sensaciones nuevas.
I- ¿Cuál es su experiencia en este terreno para cautivar al cliente
S.A.- Respecto a las tendencias, en general, creo que el minimalismo en el diseño de los últimos años de restaurantes ha muerto y lo que se llevan son los colores, el eclecticismo, la mezcla de materiales y lo “teatral”, que permiten dar vida a los espacios y convertir el acto gastronómico en un auténtico espectáculo artístico. Sin embargo, más allá de las tendencias, lo más importante, es que el diseño se adapte a las características, la personalidad y el concepto de cocina de cada negocio.
I.- El servicio es una de las patas fundamentales que define un buen restaurante ¿Existe la profesionalización correcta?
S.A.- Por supuesto que el servicio es fundamental y, desgraciadamente en España es una asignatura pendiente. Uno de los motivos es la ausencia de una oferta formativa oficial y especialmente diseñada para todos estos profesionales, tanto jefes de sala, maîtres y sumilleres como de los camareros. Pero no es solo eso; se necesita mayor sensibilidad y reconocimiento por parte del público, instituciones gastronómicas, prensa y, por supuesto, de los propietarios y directores de los negocios acerca de la importancia del trabajo de estos profesionales que, al final, son la cara del restaurante ante el cliente.
I.- En la cocina ¿Cómo evolucionarán los procesos creativos?
S.A.- La creatividad es algo muy personal, ahí si que no creo que exista un patrón ni una tendencia. A la hora de crear, existe un componente puramente emocional que es la inspiración y que puede surgir de cualquier cosa y en cualquier momento o lugar. Sin embargo no basta con ser brillante una vez en un plato hay que ser obstinado, perfeccionista y sobre todo regular en cada plato que elaboras, independientemente de tu estado de ánimo, o tu situación personal… ante todo profesionalidad.
I.- ¿Puede el mercado asumir más opciones?
S.A.- Puede ampliarse porque aún hay muchas gastronomías a nivel mundial, como la persa o iraní y la de los países de la cuenca amazónica, como Perú o Brasil, por probar.
I.- ¿Qué necesita el sector de la restauración para no perder el reconocimiento conseguido hasta ahora?
S.A.-Seguir trabajando muchísimo y no bajar la guardia en ningún momento. En España contamos con un producto maravilloso, grandes referentes culinarios a nivel internacional como Ferran Adrià, Juan María Arzak, Martín Berasategui y una gran cantera de cocineros jóvenes que están dando mucho que hablar, una ecuación que ha hecho que la cocina española empiece a estar ahora donde siempre debería haber estado por derecho y no estuvo por motivos sociopolíticos. Pero lo importante no es lo que tenemos sino que sepamos apreciarlo y darle continuidad y creo que hay muchísimo trabajo por delante. La gastronomía es un factor determinante a la hora de elegir un destino turístico. Si España quiere ser como Francia o Estados Unidos, ineludiblemente tiene que pasar por una mejora continuada de su oferta de restauración y hostelería.
I.- ¿Cómo aplica esto a sus proyectos?
S.A.- En la gastrococtelería Le Cabrera en Madrid, junto con mi socio y amigo Diego Cabrera, y Arola-Vintetres, un restaurante de cocina española y brasileña en el Hotel Tivoli de Sao Paolo