Restauración y Hostelería.- Siempre ha destacado la importancia del equipamiento como un aliado para que empiecen a surgir más mujeres ‘chefs’ con estrellas Michelín ¿En qué ha contribuido su evolución?
Carme Ruscalleda.- Indiscutiblemente, gracias a la evolución del equipamiento en cocina más mujeres hemos podido a adentrarnos en este espacio, tomar posesión de él, haciéndolo a nuestra medida. La adecuación del tamaño, de la practicidad de las herramientas es lo que nos ha permitido que el resto: la creatividad, el juego de sabores, de texturas, la innovación en la elaboración de platos, lleguen a buen término, sea algo tangible que invite al disfrute de los consumidores. Es imposible eludir que ambos conceptos van ligados irremediablemente.
R.H.- ¿Es eso lo que percibe el cliente?
C.R.- Percibe el resultado final y todo el trabajo que hay detrás. El cliente de hoy en día responde a un patrón gourmet que no entiende de fronteras. Se repite en cualquier parte del mundo; llega con conocimientos, con expectativas, se informa, está acostumbrado a cambios y es exigente. Y eso es lo que tenemos delante y para ellos es por lo que hay que continuar con un excelente cuidado de todos los pasos.
R.H.- ¿Y en esos pasos qué papel juegan el equipo humano en estos momentos?
C.R.- Fundamental. Para que todo funcione debe existir una esmerada coordinación interna, un reciclaje constante del equipo y con resultados. Que exista un organigrama, un directorio en el que controlar y plasmar una semana de trabajo y preparar las siguientes facilita y encaja las cosas
R.H.- Y con los proveedores, ¿cómo debe ser esa relación?
C.R.- En este caso, debemos ser nosotros los exigentes. La relación con los proveedores está envuelta de dos claves: la fidelidad que provoca una continuación constante en la compra, y la dedicación de tiempo y esfuerzo en buscar y encontrar las materias primas claves, que nos de confianza.
R.H.- ¿Cómo afrontarán el futuro los restaurantes?
C.R.- Creo que es interesante que el sector siga ofreciendo una línea de oferta muy amplia y variada, que abarcará todas las posibilidades para todo tipo de consumidores; con precios que empiecen en 10 euros y continúen hasta los 100 euros si es necesario, pero sobre todo que cada uno de estos restaurantes se especializara y trabajara lo mejor que tienen.
R.H.- ¿Cómo se traduce eso en el estilo de los locales?
C.R.- En ofrecer confort, el ambiente debe transmitir un estado de ánimo placentero, de paz, que no crispe, donde la comida se disfrute sin estridencias. Todos los sentidos se van a centrar en los platos que tenemos sobre la mesa.