Los cortes de cordero presentados por EBLEX (Organización para el sector del ovino y vacuno en Inglaterra) en el Salón del Gourmet se centraron en tres cortes principales: pierna, silla y cuarto delantero. Lejos de la típica pierna asada o las chuletillas a la plancha, los nuevos cortes optimizan al máximo el aprovechamiento de cada pieza, obteniendo piezas atractivas y presentaciones muy variadas.
¿Qué tiene de especial la carne de cordero inglés con sello de calidad? El sistema de producción de ovino en el Reino Unido se basa en una alimentación de pastos durante la mayor parte de la vida de los animales, siendo sacrificados a pesos ligeramente superiores que en España y con cinco a seis meses de edad, debido a los modernos programas de genética cárnica.
Las últimas técnicas productivas y genéticas utilizadas han conseguido que la carne no tenga la misma composición de ácidos grasos, por lo que su sabor es más suave y su textura más tierna y jugosa.
El mayor tamaño de los animales sacrificados hace que los cortes ingleses sean diferentes a los españoles. Su objetivo es maximizar la canal y ofrecer nuevos y atractivos productos al mercado, especialmente al sector Horeca.
Nuevos e innovadores cortes para incrementar el consumo de cordero
Estos nuevos cortes y productos difundidos por EBLEX son capaces de ofrecer márgenes mejorados en toda la cadena de suministro a través de la utilización de las canales y de la mejora de las técnicas de carnicería.
EBLEX ha trabajado en estrecha colaboración con los procesadores y los minoristas, no sólo en mejorar las especificaciones para producir una mejor utilización de la canal y con mayor calidad para el consumo, sino también en asegurar un aspecto y métodos de presentación más atractivos para el cliente. El Salón del Gourmet ha sido un marco excelente para dar a conocer todos estos aspectos y características de la carne de ovino. De hecho, EBLEX contó con las demostraciones en carnicería a cargo del maestro carnicero Jose Ignacio Vaquero y el showcooking dirigido por el Chef Rubén Cordero de Paz.
¿Qué recetas preparar con estos nuevos cortes?
Los siguientes cortes y recetas calaron entre el público congregado en el Salón del Gourmet:
Kebabs de cordero con Tabulé, receta de Rubén Cordero, elaborada con un preparado a partir de la pierna y la cadera, con el nombre de Cordero para asar a l´ast.
Silla de Cordero Asada al estilo Romano, receta de Pepe Gorines, elaborada con un costillar de 7 huesos, al cual se le quitan tres costillas a intervalos alternados y es conocido con el nombre de Costillar estilo banquete.
Carré de Cordero al sarmiento, cremoso de trigo sarraceno, con torta del casar y teja efervescente, receta de Ernesto Hinojal, elaborada con un costillar cortado de la sección de costillas del cuarto delantero.