El queso suizo... ¡El secreto de los Alpes al descubierto!

Estudios de la Universidad de York y la Universidad de Newcastle han descubierto que el queso suizo Le Gruyère AOP ya se elaboraba en la Edad de Hierro. A día de hoy, y tras el reconocimiento por parte de la Unión Europea del origen suizo de este queso como único, se sigue elaborando de la manera tradicional, conquistando a muchos paladares. En Suiza se producen más de 29.000 toneladas al año de esta variedad de queso (el 42% va destinada a la exportación) y supone 4.500 puestos de trabajo. Lo cierto es que Le Gruyère es mucho má que un queso, es casi la identificación con una manera de hacer las cosas, un gusto muy particular por la calidad y la buena mesa con el que han traspasado fronteras y siglos. 

Le Gruyère AOP es un queso de sabor auténtico y aromático que se produce con leche cruda de vacas alimentadas de pastos naturales en los Pre-Alpes. Un queso tan especial y tradicional que a día de hoy, en las queserías donde se produce, se sigue necesitando la mano del hombre.  Existen cuatro variedades principales de Gruyère en Suiza: clásico, reserva, alpage (queso de alta montaña) y bio. Este queso suizo se elabora en ruedas de aproximadamente 35 kg. Su sabor recio y de gustos afrutados persistentes en el paladar se debe a la no pasteurización y alimentación natural y sin conservantes del ganado, que se compone de pastos, heno, hierbas y flores que crecen en la montaña. Su pronunciado aroma se debe al proceso de maduración, la corteza se va frotando con salmuera. De esta forma el queso obtiene un sabor único con notas saladas y de gustos afrutados persistentes en el paladar.

Pero si hay un aspecto por el que se reconoce y admire Le Gruyère es por su capacidad para fundirse. De hecho, es esta característica la que lo convierte en un referente exquisito e indispensable en la cocina. Le Gruyère AOP es un queso irremplazable para preparar una fondue, uno de los platos más típicos de la gastronomía suiza, lo que quizás no sabías es que además, gracias a su proceso de elaboración, se elimina la lactosa y no contiene gluten. ¡Una fórmula secreta para los tiempos que corren plagados de intolerancias alimentarias.

En la actualidad “Gruyère” es oficialmente el queso producido en Suiza y no necesita más tarjeta de presentación ni identificación alguna. Los artesanos de la zona se rigen por la rigurosa normativa de la Denominación de Origen de Le Gruyère AOP. Para diferenciarlo del Gruyère francés, éste si está obligado a indicar origen y procedencia. Otra de las mitificaciones asociadas a este exquisito queso que ahora estamos conociendo mejor, es que tiene agujeros... Y lo tenemos tan asimilado que incluso en nuestra lengua se utilizan expresiones donde los agujeron y el queso Gruyère aparecen en la misma oración. La realidad es que el queso suizo con agujeros es el Emmentaler AOP, si bien es posible encontrar algún queso Le Gruyère AOP con agujeros, estos serán esporádicos y no más grandes que un guisante.

Solo nos queda ¡Probarlo! Bon appetit.